Kastamonu cide ugurlu köyü sakinlerinin buluşma noktası........

YEMEK KÜLTÜRÜ

Kastamonu yiyecek � içecek hususunda zengin bir mutfaga sahiptir. Bu zenginligin baslica sebebi; bitki örtüsündeki çesitli ve tabiata dayali yetistirilen hayvan varligidir. Yiyecek olarak kullanilan yabani otlar, bitkiler, mantarlar, dag çilegi yaninda her türlü sebze ve bir çok meyve Kastamonu topraklarinda yetismektedir. Türkiye� nin en güzel ve kaliteli sarimsagi bu il de yetismekte ve ihraç edilmektedir. Üryani erigini sadece bu Il�de yemek mümkündür. Kastamonu bölgesine ait 812 çesit yiyecek derlemesi yapilmistir. Bunlardan 38 çesit çorba, ve 51 çesit ekmek tarifi görülmektedir.

Kastamonu mutfaginin ünlü yiyecegi sac üzerinde pisirilen �etli ekmek� tir. Bu etli ekmegi bir bardak yayik ayrani �eksi � egsi� yada �pelverde ezmesi� esliginde yiyen artik Kastamonu�nun adini unutamaz. Il� de hazirlanan kislik yiyecek �tarhana� nin çorbasi en besleyici çorbadir. Hazirlanmasinda kullanilan un � yogurt hamuru içindeki çok çesitli bitki özleri tadi-lezzetini farkli hale getirmektedir. Ayrica besin degerini artirmaktadir. Her mevsim yerli halkin ve ziyarete gelenlerin yemekten vazgeçemedigi �döner� in kömür atesinde piseninin tadi doyumsuzdur. Kis mevsiminde yöreye has olarak yapilan �pastirmali ekmek� bir baska lezzettir. Özel olarak hazirlanan �çimensiz pastirma� ince dilimler halinde dogranip, sogan piyazi ile karistirilip, içine yeteri kadar baharatta katildiktan sonra firinda açilan hamur içine kapali olarak konup, pisirildikten sonra üzeri zevke göre az veya çok tereyagi ile yaglandiktan sonra afiyetle yenir. Baharin gelmesi ile kuzularin büyümesi bir diger yöre yiyecegi olan �biran � kuyu ortaya çikmasi görülür. Kastamonu merkez ve bilhassa Tasköprü ilçesinde pisirilen bir�an meshur et yemegidir.Tatlilar içinde asirlardir süregelen �çekme helva� gerek elde özel olarak hazirlanisi,gerek ince ince tat telleri ile bölgeye hastir. Il disina her gidenin mutlaka dostlarina aldiklari makbul hediyedir. Kis günlerinin bir diger yöresel yiyecegi Kastamonu simidinden yapilan �simit tiridi� dir. Simit tiridini yiyemeyenler Il disina giderken dost ve arkadaslarina mutlaka bir dizin �Kastamonu simidi� alip getirirler.

ÇORBALAR:

Kastamonu, İnebolu güzergahında Küre ilçesi yakınında bulunan Ecevit Geçidimden ve burada bir zamanların 3 katlı muhteşem oteli, Ecevit Han'ında yapılan meşhur çorba. Pirinç, yumurta bazen tavuk suyu da ilave edilir. Pirinç haşlanır, süzme yoğurtla malzeme hazırlanır. 1318 yıllarından beri yapıldığı bilmen çorba 1925'dc Atatürk'e de ikram edilmiştir.

Bir başka yapıldığında ise;

Tavuk suyunda pirinç haşlanır. Ayrı kapta çarpılan yumurta buna karıştırılarak pişirilir. Yağ ve yoğurt katılır.

Terbiyeli Çorba .

Pirinç, yoğurt, un, tuz ve salça ile yapılır. Önce pirinç pişirilir. Ayrı kapta yumurta, un yoğurt ve su karıştırılarak kaynamakta olan pirincin içine karıştırılarak ilave edilir. Pişince yağ ve salçası katılır. Bu türü Cide köylerinde yapılmaktadır.

Toyga Çorbası

Pirinç, yoğurt, yumurta, et suyu veya et, nane, yağ ve un malzemelerinden yapılır. Pişirilmiş tavuk eti ince didilir. Diğer malzemelerle karıştırılarak yeniden pişirilir. Yağı dökülünce yemeğe hazırdır.

Mercimekli Pirinç Çorbası

Ana kız çorbası da denilen çorba pirinç, mercimek, tuz, domates, tereyağı, yoğurt ve nane ile yapılır. Beraberce pişirilerek üzerine yağı, yoğurdu, nanesi ilave edilir.

Yayla Çorbası

Pirinç, etsuyu, yumurta, limon, un ve maydanoz malzemeleri çorbada kullanılmaktadır. Et suyundan hazırlanan pirinç üzerine un, limon, yumurta terbiyesi İlave edilir. Araç köylerinde yapılan bu çorbaya maydanoz da ilave edilir.

Pirinçli, bulgurla, mercimekli çorbada da; Pirinç bulgur ve mercimek beraberce pişirilir. Üzerine diğer malzemesi de katılarak ikram edilir. Pirinç çorbası has yemek sayılır. "Hasta oldum ki pirinç çorbası yiyeyim" bunun için söylenmiştir,

Tarhana Çorbaları

Tarhana çorbasını bilmeyenimiz yoktur. Ya tozu ya hamurunu mutlaka yemişizdir. Ama burada tarhananın yapılışı ve kullanılan malzemelerin çeşitliliğini görünce halkımızın becerisini daha iyi göreceğiz. Tarhana nedir? Genel yapısı nedir? Özelliği nedir? Besin değeri üzerinde hiç konuşmaya gerek yok, zira içinde her türlü besin malzemesi var.

Kaymaklı yoğurt bir kapta biriktirilir. Bu yoğurdun içine dereotu (Buna Daday çevresinde darakdalı, Tosya yöresinde dorak denir) batırılır. Bir miktar olgun domates, kuru soğan, (irice doğranır) yeşil biber (acı-tatlı) konulur, isteğe göre fesliken, nane konulabilir. Daday'ın bazı köylerinde rnaydonoz Kastamonu'da hamur mayası, Tosya'da ayva, Bozkurt'da süt de katıldığı görülmektedir. 10-15 gün bekletilen bu karışım kevgirden geçirilerek tortu ve artıklar ayaklanıp elenmiş unla yoğurularak hamur haline getirilir.

Hazırlanan tarhana hamur halinde kullanıldığı gibi kurutulup, kevgirden geçirilerek toz halinde de kullanılabilir. Hamurun kullanma süresi kısadır. . Zira mayalanarak ekşime oluşur.

Bozkurt'ta kızılcık, kiren, katılarak ekşi tarhana kuru olarak, Araç Boyalı çevresinde iri tarhana yoğurt yerine ayranla yapılarak yine kuru olarak kullanılmaktadır. Yine Bozkurt çevresinde mısır unu ve sütle yapılan süt tarhana, yoğunla yapılan aktarhana, İnebolu çevresinde pancar katılarak pancar tarhana, Bozkurt'da da mısır unu, tuz, su ve tereyağla su tarhanası artık tarih sayfalarına karışmaktadır.

Tarhana çorbası için su tencerede kaynatılıp Hamur ya da toz tarhana bir kap içinde ılık su ile ezilir. Tuz ve biber katılır, su konmadan önce kıyma, sucuk veya yumurta yağla kızartılabileceği gibi varsa et suyu, tavuk suyu da ilave edilebilir. Kaynar suya salınan ezilmiş tarhana kaynatılarak pişirilir. Tarhana ile ilgili olarak "tarhana tartar, boğazımı yırtar" tekerlemesi meşhurdur.

Tarhana için ayrılan kaymaklı yoğurda Kastamonu çevresinde tarhana yoğurdu veya tarhanalık, Tosya köylerinde aygut denir. İlçelerin değişik yerlerinde kullanılan malzemeler ile yapılış da farklıdır. Bozkurt çevresinde yoğurda hiç un katılmadan ekşimeye bırakılır. Un ilavesi ile karıştırılarak pişirilir. Kurutularak kullanılır. Tosya, Devrekani, Kastamonu çevresinde maya ilave edilir. Daday'da yoğurda maydonoz ilave edilir. Tosya'da ayva, Bozkurt'da süt ilave edilir. Bazı köylerde tarhana ayranla karılır.

Kızılcık Tarhana

Kızılcık, un, domates, soğan, yeşil biberle İnebolu, ve Bozkurt çevresinde yapılır.

Ekşi Tarhana

Kızılcık ve unla yapılır. Bozkurt çevresinde bilinir.

İri Tarhana

Buğday, ayran, nane .malzemelerinden buğday kırılarak yapılır. Araç'ın Boyalı ilçesinde yapılır.

Süt Tarhana

Süt ve mısır unu ile yapılır. Bozkurt çevresinde yapılan bir çorbadır. Azdavay çevresinde de buna benzer bir sistemle bilinmektedir.

Ak Tarhana

Yoğurt ve ayranın unla karıştırılması ile yapılır. Bu kuru tarhana da Bozkurt çevresinin ürünüdür.

TATAR ÇORBALARI

Hamur işlerinin Kastamonu ve yöresinde yemek çeşitlerinin ağırlığı çorbalarda da kendini gösterir. Çorbalık hamurları, tatar, erişte, tutmaç ve yaygı olarak gösterebiliriz.

Tatar Çorbası: 1x1 cinlik hamurların kaynar suda pişirilmesi esasına dayanan çorbanın kıyma, sarımsak ve yağ diğer malzemeleridir. Şenpazar ve Azdavay çevresinde bilinen çorba sarımsaklı çorba olarak da tanınır Çorba Ağlı'da kesme çorba, Araç'ta hamur çorbası adı ile söylenir Mercimek katarak mercimekli hamur (mercimekli tatar) çorbası yapılırken İnebolu çevresinde bu çorbanın adı mankır çorbasıdır.

Erişte ise yine l veya 1,5 cm uzunlukta ince hamur dilimleridir. Pirinç katılarak ya da sade olarak pişirilip tereyağı dökülür. Tosyalın bazı bölümlerinde kıyma. Daday çevresinde süt katılarak değişik özellik verilmektedir. Buna sütlü erişte denir. Nuska biçiminde üçgen kesilen hamurlara erişte, bazı yerlerde ise tatar denir.

Tutmaç çorbasının tatar çorbasından pek farkı yoktur. Araç ve Tosya Çevresinde bilinir. Kıyma katılmaz malzeme tutmacın yanında sarımsaklı yoğurt ve yağdır. Mercimek ve pirinç katıldığı çevresinde görülmektedir.. (Tosya ve Devrekani)

Yayım Çorbası

Açılan yufkaların bir süre tepsertilmesinden sonra avuçlanarak uvalanır. Bozkurt�ta bu çorbaya da pirinç katılırken Şeydiler de süt katılarak sütlü yayım denilmektedir.

Tepsi Çorbası

Devrekani çevresinin bu yemek cinsi için fırınlanmış mısır unu et, tuz, biber ve yağa ihtiyacımız var. Et ayrı bir yerde pişirilir. Kaynayan suya ezilen mısır unu karıştırılarak pişirilir. Tepsiye konulan et üzerine konulan bulamaç üzerine biber ve yağı ilave edilir.

BÖREKLER

Çullu Börek (Çullama Börek)

Açılan yufkalar hafif pişirilir. Bir bütün yufka tepsi altına, biri.de üstüne konulmak üzere ayrılır. Diğer yufkalar parçalanarak ufak parçalar haline getirilir. Tencerede eritilen yağa yumurta kırılıp tuz ve biber ilave edilir. Doğranan sermeler atılarak karıştırılır. Yağlanan tepsiye bütün serme konulur. Ufalanan yumurtalı parçalar tepsiye konulur. Diğer bütün serme üsle konularak kızartılır.

Delioğlan Sarığı

Burmak çörekte olduğu gibi yapılır. Ancak delioğlan sarığı sadece yağlı olarak yapılır. Bazen yufka içine ceviz içi veya fındık içi konulduğu görülür.

Küre Böreği

Börek için kıyma ve soğandan iç hazırlanır. Yufkalar açılıp sacda hafifçe pişirilir. Bir yufka ortaya konur. Yufkanın ortasına iç konur. Yufka dört taraftan ortaya doğru birer defa katlanır. Katmer yapılmasında olduğu gibi içine yağ konulmuş tavada katlanan içli yufkalar kızartılarak yenecek hale getirilir.

Lahana Böreği

Hazır yufka veya evde açılan yufkalar (sermeler) yağlanan tepsiye konur. Konulan her serme yağlanır. 4-5 sermeden sonra haşlanarak ince doğranmış olan lahana içi dökülür. Üzerine sermeler yine yağlanarak konulur. Fırında veya alt ve üstüne ateş yakılarak ocakta kızartılır.

Mantar Böreği

Haşlanan mantar ince kıyılır. Yağ, yumurta, tuz ve biber, domates, yeşil biberle hazırlanan piyazla mantar karıştırılır. Lahana böreği gibi bu içle börek yapılır. Aynı biçimde ıspanaklı, patatesli börek de yapılmaktadır.

Sarımburma (Burmalı Çörek)

Açılan yufka (serme) içine hazırlanan iç konulur. İç olarak kıyma, patates, ıspanak kullanılır. Serme kendine sarılır. Yapılan sarma hafifçe burulur. Yağlanan tepsinin ortasına bir ucu yerleştirilerek sarık biçiminde sarılır. Diğer sermelerde aynı şekilde yapılarak helezon genişletilir. Tepsi dolunca kızartılır.

Nail Tan Kastamonu'daki yiyecek ve içeceklerle ilgili araştırmasında;

Anakız Çorbası ve pilavını da anlatıyor.

Bir tencereye su konularak kaynatılır. İçine ayıklanmış yeşil mercimek konur ve kaynatılır. Mercimek geç piştiğinden önce mercimekle işe başlanır. Mercimekler biraz pişince tencerenin içine bulgur dökülür. Mercimek ve bulgur karıştırılarak pişirilir. Mercimekle bulgur pişince içine tuz, yoğurt ve nane katılır. Küçük bir tavada kahvaltılık margarin kızdırılarak çorbamın üstüne dökülür. Tahta kaşıkla karıştırılır. Çorba, tabaklara konularak servis yapılır veya sofranın ortasına tasla getirilerek birlikte yenir. Tuz, mercimek ve bulgur çiğken katılırsa çorba sırım olur. Anakız çorbasına rendelenmiş soğan da katıldığı görülmektedir.

Önce bir tencerede mercimek pişirilir. Ancak çok pişirilmeden ocaktan alınır. Başka bir tencerede üç kaşık margarin eritilir, bulgurun hacmi kadar su dökülür, suya tuz da katılarak karıştırılır. Bulgur, haşlanmış mercimek ve ince ince doğranmış soğan tencereye dökülür. Kaynatılarak pilav pişirilir. Bulgur ve mercimek, suyu çekerek pişince pilavın üzerinde küçük bir tavada kızdırılmış tereyağı gezdirilir. Pilav tepsiye alınarak yenecekse bu tereyağı gezdirme işi tepsi üzerine yapılır. Pilav biraz bekletildikten sonra yenir.

TATLILAR

Avuz: bazıyerlerde ağuz veya ağız olarak da isimlendirilir. Yeni yavrulayan inek veya koyun, manda sütünden yapılır.

Baklava: Baklavalık hamur kulak memesi yumuşaklığında hazırlanır. Alınan pözüler (hamur parçası) nişasta serpilerek oklava ile ince olarak açılır Üst üste yaklaşık 20 adet konur. Aralarına ince ceviz ekilir. Kare kesilerek (yaklaşık 5x5 cm) İkiye katlanır. Tepsiye dizilir. Kızgın yağla haşlanıp fırında, ocakta kızartılır. Ilıkken hazırlanan şurubu İlave edilir.

Ceviz Helvası

Cidefrin kendine has tatlısıdır.

Cırık: Diğer isimleri ile cırıkta ya da lokmadır. Şenpazar ile Devrekani köylerinde yapıldığı gibi pazarlı günlerde şehirde de yapılmaktadır. Mayalanmış hamur biraz cıvıltılır. Ufak parçalar halinde kızgın yağa atılır. Ya da avuca alman hamur sıkılarak baş işaret parmağı arasından çıkan hamur yağa batırılmış kaşıkla alınarak yağa bırakılır. Pembeleş inceye kadar kızartılıp çıkarılarak ağdaya atılır. Hazırlanan hamura yumurta da kırılabilir.

Çekme Helva

Bunu sayın Nail Tan'ın derlemesinden aynen aldık.

Kastamonu 'da "çekme helva" adıyla tanınan helvanın benzeri yakın yıllarda Mudurnulular tarafından "saray helvası"adıyla tanıtılmıştır. İzmitte değişik bir şekli de "pişmaniye"adıyla pazar!anmaktadır.

Çekme helva, Kastamonu'nun hediyelik yiyeceklerinin başında gelmekte ve diğer illerde çok beğenilmektedir, hammaddesi kadayıflık, özü olmayan un, şeker, yağ ve sudur.

Çekme helva yapımı meyane elde edilmesiyle başlar. Yemeklik margarin yağ, imalâthanede orta büyüklükte bir kazanda eritilir. İçine un konur. Bir saat kadar hafif ateşte unla yağ karıştırılarak pişirilir. Meyane soğumaya terkedilir.

Şeker ocağı hazırlanır. 20 kg. kadar toz şeker bir kazana konur, su ile karıştırılarak eritilir. İçine limon tuzu katılır. Yarım saat daha kaynatılır. Erimiş şeker akide şekeri kıvamına gelince ocaktan alınır. Mermer soğuma taşına dökülür. Soğuyan şeker, soğuma taşından toplanır, özel ağartma makinasına konur. Savrularak beyazlaşıncaya kadar ağartılır. Makinadan alınan ağartılmış şeker, normal sıcaklıktaki meyaneyle yan yana getirilir. Sıra 4-5 kişilik helvacı ekibinin çalışmasına gelmiştir. Ağartılmış şeker, büyük bir halka şekline getirilir. Meyaneye bulanarak elden ele çekilerek uzatılır. Çekme helva denmesinin sebebi budur. Meyaneye bulanarak çekilen, uzatılan şeker sonunda beyaz lifler haline gelir. Beyaz lifler haline gelmiş şeker, mermer üzerine konup küçük parçalara ayrılır. Tepsilere doldurulup preslenerek sıkıştırılır. Böylece tepsi kenarlarına kadar dolu sıkıştırılmış, un gibi bir helva elde edilir. Tepside baklava dilimleri şeklinde veya kare dilimler elde edilerek satılır. Son yıllarda üreticiler çekme helvaya fındık, hindistan cevizi, kakao da katmakta, renkli türlerini pazarlamaktadırlar. Aslı; beyaz, sade olan şeklidir. Mudurnu'da aynı usulle helva yapılmakta, sadece margarin yerine tereyağı kullanılmaktadır.

Delioğlan Sarığı ( Saro Burma)

Börek yapılır gibi hazırlanır. Kızartılır. Hazırlanan ağda kızartılmış tepsi üzerine ilave edilir.

Gül Baklava

Ceviz veya fındık içi konulmuş yufka oklavaya sarılır. Oklava çıkarılınca yufka helezon şeklinde sarılır. Bu şekilde 15-20 yufka tepsiye dizilir. Kızartılarak ağdalanır.

Göz Göz Baklava

Oklavaya sarılan içli yufkadan oklava çıkarılarak 3-4 cm aralıklarla kesilir. Kesilen kısımlar üste gelmek suretiyle yufka tepsiye dizilir. Kızartıldıktan sonra şekerlenir.

Hasüde

Şeker nişasta ile ezilir. Kaynar suya salınır. Karıştırılarak pelte halinde pişirilir. Üzerine kızarmış tereyağı dökülerek hazırlanır.

Kabak Tatlısı

Değişik şekillerde pişirilir. Kalın kabuklular fasla olarak, medine kabağı veya bal kabağı denilen cinsi ise içi temizlendikten sonra kabukları bıçakla alınarak İnce dilimler halinde çok az su ilavesi ile tencere veya tepside pişirilir. Pişme esnasında şeker ilave edilir. Fasla kabağı piştikten sonra toz şeker,sıcak kabak üzerine dökülür. Üzerine ceviz veya fındık içi dökülerek servise hazırlanmış olur.

Kaşık Tatlısı .

Ana helvası da denilen bu helvaya cevizde ilave edilebilir. Yağda un pembeleşinceye kadar kavrulur. Ağda kaşığının sırtı İle.tavı bilinir. Şeker soğuk suda bekletilir. Miyane adı verilen un sıcakken şekerli soğuk su ilave edilir. Az ateşte bu işlem yapılır.'Kaşığa sarmaz hale gelince kıvamı tamamdır. Kaşık içi ile yapılan kalıp tepsiye dizilir.

Pekmez Helvası

Kaşık helvasında olduğu gibi yapılır. Ağda yerine pekmez kullanılır.

Sini

Baklava artığı yufka ve parçaları tepsiye dizilir. Kızartılıp ağdalanması ile yapılan tatlıdır.

DOLMALAR

Dolma yapılmasında ilk iş "için" hazırlanmasıdır. Dolma veya sarma içlerinin hazırlanması veya malzemeleri de farklı olur. Pirinçli, bulgurlu, kıymalı (etli yapılacaksa kıyma) veya bulgur (bunun içine de kıyma ilave edilir.) ilavesi karıştırılarak ocaktan indirilir. Kıymasız olanlara nane, maydanoz da ilave edilerek doldurma veya sarma işlemine geçilir.

Çiçek Dolması

Kabakların çiçek açtığı mevsimde dölsüz çiçekler alınarak, bunların içi malzemeyle doldurulup tencereye dizilir.

Ispıt Sarması

Ormanlık alanlarda yabani olarak yetişen iri yapraklı yıllık bir bitkidir. Toplanan yapraklar taze olarak kullanıldığı gibi, kurutularak veya salamur yapılarak kışın da kullanılır. Üzüm yaprağının kıymalı tipi gibi sarılır.

Kalem (Lahana) Sarması

Dolmalık lahananın yaprak kısımları haşlandıktan sonra el büyüklüğünde parçalara hazırlanan malzeme konularak sarılır.

Pancar (Kuyruklu) Dolma

Mancar da denilen pancar yapraklarının yeşilleri toplanarak haşlanır. Daha sonra malzeme ile sarılır. Cide-Şenpazar yöresinde çok bilinir,

Soğan-Pırasa Dolması

Pırasanın katı açılarak boru halinde soğanın da katmanı ayrılarak hazırlanan malzeme ile içi doldurulur. Araç, Azdavay, Pınarbaşı çevresinde çok yapılır.

Şapla Sarması

Ispıt gibi ormanda yetişir. Onun gibi kullanılır.

Yaprak (Üzüm Yaprağı) Sarması:

Taze ve salamur olarak kullanılır. Zeytinyağlı, yalancı dolma veya etli olarak sarılır. Zeytinyağlı olanlar ince uzun kalem gibi, etli olanlar ise tombul olarak sarılır. Az su ile pişirilen dolmanın üzerine salça kızartılmış yağ dökülür. Kıymasız olanlara sirke veya limon, etli olanlara yoğurt isteğe göre sarımsaklı yoğurt ilave edilerek yenir.

SAC EKMEKLERİ

Sac üzerinde ocakta pişirilen ekmek türlerini ifade ediyoruz. Hazırlanan özlü hamur oklava ile ince açılır. Malzeme açılan yufkanın yansına konur. Diğer yarısı üzerine kapatılarak hazırlanıp sac üzerinde 2-3 defa altüst edilerek ve çevrilerek pişirilir. Sac üzerinde sıvı yağ dökerek kızartıldığı gibi, yere alınca katı yağla yağlamak da mümkündür.

Akıtma Ekmeği

Gizleme hamuru gibi sıvı karılan bulamaç kızgın-yağın içine azar azar dökülerek Araç-Boyalı tarafında yapılan ekmek çeşididir.

Cizleme

Burada verdiğimiz ekmek çeşitleri içinde hamuru bulamaç biçiminde hazırlanması ile değişiklik arzeder. Kızgın saca (dışbükey sac) bulamaç dökülürken kaşıkla yayılır. Sac üzerinde ince yufka gibi bir katman oluşur. Çevirilerek yağlanır. Bulamaca Araç ve Daday'da yumurta, karbonata katılır. Mayalı hamurdan Tosya çevresinde yapılan hu ekmeğe cizleme denir..

Çökelek Ekmeği

Tane tane olan çökelek (kazandibi) içine tuz, maydanoz katılarak iç hazırlanır. Bazı yerlerde ekşimiş ekmeği. Devrekani çevresinde kesik ekmeği denir..

Etli Ekmek

Önce ekmeğin pişirileceği sac hazırlanır. Sacın üstü güzelce silinir, altı, çukur tarafı ıslatılarak külle yarım santim kalınlığında kaplanır. Sacın altının küllenmesinin sebebi çok kızıp ekmeği yakmaması içindir.

Sonra el hazırlanır. Soyulmuş iki baş kuru soğan, yarım demet maydanoz, arzu edilirse yeşil biber ince ince doğranır. Bir tencere içindeki kıymanın üzerine dökülür. Karabiber, kimyon, tuz da katılır. Biraz suyla birlikte kıyma ve lezzet vericiler karıştırılır. Tahta kaşıklı karıştırılarak et, macun gibi hamura sürülecek hale getirilir. Bu malzeme ekmeğin içine konulacak kısımdır. Hazırlanan karışım beklemeye alınır. Bu sırada soğan, baharat, maydanoz etle iyice karışır, Et, terbiye olur. Eskiden kıyma, et kündesi üzerinde eti satırla İnce ince kıyılmasıyla hazırlanıyordu.

Sıra hamuru hazırlanmasına gelmiştir. Hamur teknesi veya hamur leğeninde böreklik undan mayasız hamur yoğrulur. Hamurun içine iki de yumurta karıştırılır.

Hamur yoğrulurken veya et hazırlanırken bir kişi de ekmekle beraber yenecek veya içecek "soğukluk" u hazırlar. Etli ekmeğin yanında mutlaka soğuk bir yiyecek veya içecek bulunur. Ayran, cacık, pestil ezmesi, kızılcık ekşisi, üryani eriği hoşafı, komposto çeşitleri başlıca soğukluklardır. Bunların hiçbiri bulunmazsa yoğurt aynı görevi yapar.

Etli ekmek, evlerde ocak önünde pişirilir. Evin hanımı ocağın önüne temiz bir örtü serer. Oturacağı minderi ve yufkayı açacağı yuvarlak tablayı üzerine koyar. İnce meşe ve çam dallarından odunlarını ocağın uzanabileceği köşesine yerleştirilir. Küçük bir yağ tavasının içine bir parlak kadar sıvı yağ döker. Küçük bir sopanın ucuna bağlanmış bez parçalarından oluşan yağ süreceğini (sürgü denir) tavanın içine daldırır. Oklavasını, ekmeği çevireceği bişleğenini, hamuru keseceği eysireni getirir, temizler. Terbiye edilip bekleyen et tenceresini getirir. Tahta kaşıkla iyice karıştırılır. Hamurun üzerine sürülecek kadar cıvık değilse su katıp tekrar karıştırır. Ocağı yakar. Odunlar biraz tutuşunca üzerine sacayağını koyar. Altı küllenmiş sacı, .sacayağının üzerine kapatır. Bu hazırlıklardan sonra bir de pişmiş ekmekleri koyacağı tepsiyi tablanın yanına koyar ve tablanın önüne oturur. Önünde önlüğü vardır.

Sıra ekmeğin pişirilmesindedir. Hamuru tekrar yoğurup eysirenle yumurtadan biraz büyük bir parça koparır, yuvarlak tablanın üzerine koyar. Una bulayıp yapışmasını önleyerek oklava ile 2-3 mm. kalınlığında açar. Açılan ilk yufkaları ev kadını sacı kontrol bakımından ekmek olarak pişirir. Bu ekmeklere "serme" denir. Pişen sermeleri ekmek tepsisine altlık olarak koyar. Asıl etli ekmekler yağlı olacağından, sermeler tepsinin yağlanmasını önler. , Serme ekmeklerden sonra etli ekmeğin yapımına geçilir. Hamur, ve 3-4 mm. kalınlığında oklava ile açılır. Açılan yufkanın yarısına et tenceresinden iki kaşık kıyma alınarak yayılır. Tahta kaşıkla yapılan bu işlem sonucunda yufkanın yarısı kıymalı, yarısı kıymasız olarak görünür. Yufkanın kıymasız bölümü, kıymalı bölümün üzerine elle kapatılır. Kıymanın pişerken dökülmemesi için kapatılan kısmın uçları parmakla bastırılır. Böylece ekmek pişmeye hazır hale getirilir. Oklava üzerine alının çiğ ekmek kızgın sacın üstüne serilir. Ekmeğin bir yüzü pişerken ev kadını ikinci parça hamuru tablanın üstüne koyup açmaya başlar. 2-3 dakika içinde ekmeğin bir yüzü pişer. Bişleğeçle ekmeği çevirir. Pişen yüze yağ sürgüsüyle yağ sürer. Tablanın üzerindeki yufkanın içine kıyma döşer. Kapatır. İkinci ekmeği de sac üstüne alır. Birinci ekmeğin diğer yüzü de pişince bişleğeçle çevirip, bu yüzü de yağlar. Sonra iki yüzü de pişmiş ekmeği bişleğeçle tepsiye alır. Yağlama işlemi midesi hassas olanlar İçin tepsiye alındıktan sonra margarin yoluyla de yapılmaktadır. Ekmeklerin birbiri ardı sıra pişirilmesi böylece sürüp gider. Bir başka kişi pişen ekmekleri birer ikişer tabaklara koyarak servis yapar. Etli ekmek sıcak . sıcak yendiğinden yemek masasında ancak bir kişi bulunur. O doyunca başka biri oturur. Soğukluk masa veya sofra üzerinde daima hazırdır. Masada ekmek yiyen kişinin tabağındaki ekmekler azaldıkça yenileri konulur. Yetişmiş insanlar ortalama 3-5 etlik ekmek yiyince doyarlar. Etli ekmek öğle üzeri yenir. Ağır olur diye akşamları yenmez. Cumartesi ve pazar günleri Kastamonulu ailelerin vazgeçilmez öğle yemeğidir. Ani bastıran misafirler de etli ekmekle ağırlanır. Ev kadınları için etli ekmek pişirmek, diğer yemeklere nazaran daha kolay gelmektedir. Yabancı misafirlere baş ikram,etli ekmektir.

Ispanak Ekmeği

Haşlanan ıspanak sıkılarak ince doğranır. Yağda öldürülmüş soğan, yumurta, salça piyazı ile karıştırılır. Tuz ve biberi katılır.

Katmer

Açılan yufka yağlanır. Ast üste katlanarak yeniden açılır. Sade olarak sac da yağlanarak pişirilir. Tosya çevresinde içi yağlı ekmek adıyla yaklaşık bu biçimde yapılır. Taşköprü'nün bazı yörelerinde katmere sac ekmeği denir.

Mantar Ekmeği

Ispanak ekmeği gibi hazırlanır.

Pastırmalı Ekmek

İnce doğranmış orta yağlı pastırma içine ince doğranmış soğan ilave edilerek hazırlanır.

Patates Ekmeği

Haşlanan patates soyulur. Kaşıkla veya rende ile ezilir. Piyazla karıştırılır Biberi katılır. İstenirse içine ince doğranmış sucuk ilave edilir.

Pişi (Bişi)

Açılan yufka sacda pişirildikçe yağlı sütle yağlanıp üzerine yeni yufka konur. 10-15 yufka üst üste pişirilir. Daday ve Araç çevresinde bilinir.

Sucuklu Ekmek

Pastırmalı ekmekteki gibi hazırlanır.

Şeker Ekmeği

Açılan yufka içine toz şeker dökülür. Yufka kapatılıp sacda pişirilir. Daday, Şeydiler köylerinde görülür.

Yoğurt Ekmeği

Kaymaklı yoğurdun susuz kısmı alınır. İçine yumurta kırılır. Tuzu, biberi ile birlikte nane katılarak karıştırılır. Bu karışımlar açılan yufkaların yarısına dökülerek diğer yarısı İle üzeri kapatılır.

Yufka (Serme)

Açılan yufka alevli ateşte pişirilir. Bozkurta da üst üste konularak pişirilir. Bunun için ayrılıp yeniden üst üste konularak istif edilir. Kastamonu merkez köyleri ve Daday çevresinde yufkaya serme, Devrekani'de ter ekmek denir. Yine Bozkurt çevresinde yufka içine soğan ve biberle piyazlanan kıyma konularak katlandığı böylece pişirildiği buna da içli yufka denildiği görülür.

Yumurtalı Ekmek

Açılan yufkanın üstüne kırılır, veya tasa kırılarak tuzu ve biberi konularak çarpılır. Yufka ikiye katlanarak sacda pişirilir.

SACDA YAPILAN DİĞER EKMEKLER

Bazlama

Sahilde daha çok yapılır. Bozkurt çevresinde hamur yoğurulur, alman hamur oklava ile açılır ve yağlanır. Hamur tekrar toplanır, birkaç defa yağlanıp toplanır. Sacda altı üstü yağlanarak pişirilir. Bazlamada aynı ekmeğin adıdır. Yağ yerine açılan hamur içine kıyma ve biber piyaz edilerek konulurda böyle pişirilirse buna da içli denir.

Gözleme

Gözleme mayalı hamurdan yapılır. Mayalanan hamurdan alınan gözüler yoğrularak unla kuruma getirilir. Daha sonra yassıltılarak tahta üzerinde inceltilir. 0.5 - l cm kalınlığında 25 cm çaplı hamur sacda pişirilirken yağla da kızartılır. Pekmez, şeker şerbeti, elma-ayva hoşafı ile ikram edilir.

Oklava

Gözlemede olduğu gibi hazırlanır. Sac üzerinde yağsız pişirilir, daha sonra telden yapılmış ızgara üzerinde ateşte kızartılır. Bu ekmeğe oklava hamurlusu denildiği gibi okla hamurlusu, akça ekmek isimleri de verilmiştir.

Tarhanalı Ekmek

Hamurlu (yere yazma) ekmek yapıldıktan sonra üzerine sulandırılmış tarhana sürülür. Bu ekmek yeniden sacda kızartılır. Yereyazma, hamurlu gibi isimleri olan bu ekmek türünü Taşköprü'nün bazı yerlerinde mayalı ekmek, Tosya'da şiplek adı İle bilinir. Ayrıca Tosya'da buğday veya mısır unundan mayasız olarak pişirilen şipleme adı ile bir ekmek vardır.

Yereyazma (Hamurlu)

Hamurun mayalanmasından sonra yumurta büyüklüğündeki hamur unla pözülenir. Daha sonra yaslağaç adı verilen (masa tenisi raketi biçimindedir), tahta üstünde yassıtılarak yaklaşık 0,5-1 cm kalınlıkta daire biçimini alan hamur yere serilmiş beze alınarak hamurun tamamı yere açılır. Bundan sonra teker teker alınan hamurlar sacda 2'şer 3'er pişirilir. Sacda pişirilen ekmek çatalca denilen tel ızgaraya alınır. Altında bulunan közle ekmek kendi etrafında çevrilerek altı-üstü ve kenarları yeniden pişirilip kızartılır. Ekmek sepetine alınır. Cide çevresinde bu ekmek taş üzerinde pişirilmektedir. Tosya çevresinde adı hamurlu veya şiplek ekmektir. Taşköprü'de ise mayalı ekmek adı verilir.

DİĞER EKMEKLER

Fırın Çöreği

Fırın köknar odunla yakılır. Un elenip hamur yuğurulur ve mayalanır. Fırında düşen köz (kor) fırın tabanına yayılarak ısınma tamamlatılır. Hamur teknesinden alman iki yumruk büyüklüğündeki hamur unla pözülenir. Yuvarlak hale getirilir. Fırın küreği (dadul) ile önceden süpürülen fırına hamurlar yerleştirilir. Yaklaşık bir saatte pişme gerçekleşir. Bu ekmek mısır veya buğday unundan yapılır. Ekmeğe çörek somun, somun ekmeği, karasomun gibi isimler verilir.

Gücek

Artan hamur parçalarını değerlendirmek ya da çocuklara özel ekmek yapmak için daha küçük hamurla yapılar pözülerin fırında pişirilmesîdir. Bu ekmeğe koca görmez adı da verilir. Fırında ya da çabada fırın çöreğinden ufak olarak yapılan ekmeğe ise kete denir.

Güveç Ekmeği

Güveç içine mayalanmış hamur yerleştirilir. Ocağa konularak alttan, ağzına kapatılan sacın üstünde yakılan ateşle üsten pişirilir. Bu ekmek Daday çevresine aittir. Güveç çöreği diye de bilinir.

İçyağlı Çörek

Koyun içyağı bir tavaya konularak ateşte eritilir. Unun içine bir parça maya ve tuz konularak, sızdırılmış iç yağla yoğrulur. Böylece yağla yoğrulmuş bir hamur elde edilmiş olur. Böylece yağla yoğrulmuş bir hamur elde edilmiş olur. Bu hamur bir saat kadar kabarmaya terk edilir. Kabaran hamur, tekrar yoğrulur. Hamurdan koparılan iri yumurta büyüklüğündeki parçalar elle bastırılarak tabak büyüklüğünde yuvarlaklar yapılır. Kalınlıkları l cm. kadardır.Üzerlerine çarpılmış yumurta sürülür. Yumurtanın üzerine de çörekotu ekilir. Çörekler fırında pişirilir. Çayla, ayranla servis yapılır. Kadınların kabul günlerinde yaptıkları yiyecekler arasına girmiştir.

İkinci yapılış şekli:

Koyun kuyruk yağı bir tavaya konarak ateşte eritilir. Yağın üzerinde kakırdak denen biraz sert yağ parçacıkları da birikir.

Un suyla yoğrulur. İçine yeteri kadar, tuz atılır. Yoğrulan hamurdan koparılan parçalardan oklava ile tepsi büyüklüğünde yufkalar açılır. Her yufkanın üzeri sızdırılmış kuyruk yağıyla yağlanır. Yağlı yufkanın üzerine ufalanmış ceviz içi serpilir. Üst üste bu şekilde hazırlanmış dört yufka konur. Bu dört yufka yuvarlak boru şeklinde kıvrılır. Simit şeklinde dıştan itibaren börek tepsisi içine yerleştirilir. îç içe bu yuvarlak yufkalar yerleştirilerek altı yağlanmış olan tepsi doldurulur. Dolu tepsinin içindeki yufkaların üzeri margarinle yağlanır ve tepsi fırına sürülür. Pişince tepsinin üzeri kızarır. Fırından alman tepsideki çörek bıçakla kesilerek tabaklara konulup servis yapılır. Yufkaların içine ceviz yerine kıyma konulduğu da olur. Çay, ayran, üryanı hoşafı, pestil ezmesi, kızılcık ekşisi komposto ile yenir.

Kül Çöreği

Bunda hamur sıcak külle pişirilir. Hamur karbonata ile yuğurulur tuz katılır. Uzunca süredir ateşin yandığı altında tuğla bulunan ocağa hamur gömülerek yerleştirilir. Külü süpürülerek yerleştiği yerde hamur 2-3 dakika bekletildikten sonra alt üst çevrilir. Külün yapışmaması için üzeri kağıtla kapatılır, hamur sıcak külle tamamen örtülür. Bir saatte pişmeye bırakılır.

Kütük Pidesi

Taşköprü yöresinde ateşle ısıtılan ocak kenarı süpürülerek temizlenir. Yuğurularak açılmış hamurlar buraya konularak pişirilir.

Su Simidi

Simit unu su ile yoğurulur. Pozu halinde alınan hamurlar avuç altında düz zeminden uzun çubuk halinde daha sonra kıvrılarak iki uç yapıştırılarak daire yapılır. Bu hamurlar kaynar suya atılarak haşlanır. Daha sonra fırında pembeleşinceye kadar pişirilir.

Taş Ekmeği

Taşköprü çiftlik çevresinde ve Hanönü çevresinde yapılır, sac yerine topraktan yapılan aygıt kullanılır. Aygıt dik olarak ateşin üzerine bırakılarak kızdırılır. Daha sonra olduğu yerde ateşe yan tutularak sac gibi kullanılır. Toprak aygıtla ateş arasında kalan ekmek çevirmeye lüzum kalmadan pişer. Taş ekmeğİ genelde mayasız olur.

Târhanalı Çörek

Tarhanalı ekmek, Fırın Çöreği, kül çöreği hamuruna tarhana katarak daha değişik tatta bir ekmek yapılır.

Tava Ekmeği

Yoğurulan hamur içinde kızarmış yağ bulunan geniş tavada çevrilerek pişirilip kızartılır.

DİĞER HAMUR İŞLERİ

Banduma

Pınarbaşı, Azdavay, Şenpazar çevresinde ıslama, Küre ve İnebolu çevresinde bandırma, Daday ve Devrekani' de banduma denilen bu yemek türünün asıl malzemesi yufka (serme) hindi veya tavuk suyudur. Pişirilen yufkalar katlanır. 3-4 parçaya kesilir Hindi (ibi) suyuna batırılan parçalar içi yağlanmış hafif ateşteki tepsiye dizilir. Tepsi içine değişik şekillerde diziler yapılır. Her katın arası ayrıca eritilmiş tereyağla yağlanır. Aralarına tavuk veya hindi etleri parçalanarak konup sıcak servis yapılır. Tepsiye dizilen yufkalar daire biçiminde ortası yüksek ve delik kalacak şekilde dizilen yufkaların ortasındaki boşluğa yağlı hindi suyu dökülür. Devrekani-Şeydiler çevresinde görülen bu şekilde yeme esnasında ıslak yufkalar iştaha göre yeniden suya bandırılabilir. Etlerin yerine kullanılır. Daday ve Azdavay çevresinde ceviz kullanıldığı daha çok görülür.

İkinci Yapılış şekli:

Önce tavuk veya hindi pişirip suyu elde edilir. Unun içine iki yumurta kırılarak su katılıp yoğrulur. Elde edilen hamurdan yuvarlak tabla üzerine yufka açılır. Açılan yufkalar sac üzerinde pişirilir. Ancak, çok pişirilmez. Pişirilen yufkalar tepsi İçinde toplanır.

Ceviz içi bulgur tanesi büyüklüğünde ufalanır. Orta büyüklükte kenarları yüksek bir pilav tepsisi alınır. Altı kızdırılarak tereyağı veya margarinle yağlanır. Pişirilen yufkalar tabla üstünde bıçakla 4 eşit parçaya ayrılır, her parçanın ortasına çizgi halinde ufalanmış ceviz içi dökülür ve yufka dolma gibi sarılır. Daha sonra sigara böreğinde olduğu gibi yufka rulo yapılır. Bu yuvarlak yufkalar dikine derin tepsiye dizilir. Sonunda tepsi dolar.

Yufkalarla dolu tepsinin üzerine sıcak tavuk veya hindi suyu yavaş yavaş, yufkalar eşit olarak ıslatılarak dökülür. Et suyu, tepsi doluncaya kadar dökülür. Sonra yufkaların üzerine tavuk veya hindinin beyaz etleri küçük parçalara ayrılarak serpiştirilir. Eritilen tereyağı tepsinin üzerinde gezdirilerek dökülür.

Bandırma (halk arasında bandurma) tepsisi son olarak mangal üzerine konur veya fırına sürülür. 10 -15 dakika içinde altı biraz kızarır. Hindi veya tavuk suyunu iyice emen cevizli yufkalar lezzetli bir yemek haline gelir. Hindi suyuyla yapılan bandırma daha makbuldür. Soğuklukla birlikte yenir. Başlı başına doyurucu bir yemektir. Genellikle öğle yemeğidir. Misafirlere ikram edilen yemeklerdendir. Ramazanlarda sahur yemeğidir.

Erişte

Devrekani çevresinde perişke diye isimlendirilen, Daday çevresinde köy makarnası denilen erişte hamurdan açılan yufkaların kesilmesi ile oluşur..Hamurun içine yumurta katılarak besin değeri ve lezzeti artırılır. Hamur değişik şekillerde kesilir. Erişte denilen biçimi ince uzun olurken, 1x1 cm ölçülerinde tatar, 3x3 cm büyüklüğünde haluşka veya holuşkalık diye isimlendirilir. Kurutularak kışa da bırakılabilen eriştenin derişik pişirme biçimleri vardır. Çorbalar kısmında sütlü erişte verilmişti. Kaynar suda pişirilen hamur (erişte veya houşkalar) ocaktan indirilince üzerine soğuk su ilave edilerek soğuklaması yapılır. Böylece hamurun sertliği sağlanır. Kevgirden suyu süzülen hamura kızartılan tereyağı ve çökelek (kesik) ilave edilir. Çökelek yerine ceviz içi de kullanıldığı görülür. Kaynayacak suya katılan tuz süzmede ayarlanır. Hamurun suyu da isteğe göre ayarlanabilir. Süzülen hamura karabiberi ilave edilir.

Hamur Karması

Daday, Şeydiler ve Devrekani çevresinde köle hamuru, Azdavay çevresinde malak, Taşköprü, Tosya yöresinde çene çarpması adı verilen bu yiyecek Kastamonu, Araç ve İhsangazi çevresinde de bu isimle tanınır. Mısır unu veya buğday unu ile de yapılır. İçine tuz atılmış kaynar suya azar azar un ilave edilirken oklava ile karıştırılır. Hamur koyulaşınca ocaktan indirilir. Eritilmiş tereyağına batırılan kaşıkla alman parçalar tepsiye dizilir. Üzerine kızartılmış yağ dökülür. İsteğe göre pekmez veya bal şerbeti ilave edilir.Bazen de ceviz içi ekilerek yenir.Kesik (Çökelek-Çökelik) ilavesiyle de tadılmağa değen bu hamur işini artık pek yemiyoruz. İnebolu çevresinde pis diye tanınır..

Holuşka

Erişteyi anlatırken değindiğimiz gibi holuşka yufkaların yaklaşık 3x3 cm ebatlı kesilmesiyle oluşur. Pişirilmesi ve ilave edilecek malzemeleri erişte bölümünde verilmiştir. Azdavay, Şenpazar ve Cide çevresinde haluşka hamuruna kesme adı da verilmektedir. İnebolu köylerde de haluşka diye isimlendirilir.

Kulaklı Mantı (Mantı:)

Haluşka biçiminde (3x3 cm) kesilen parçaların kenar ortalarının birleştirilmesi ile köşeleri yukarıya kalkar. Katlanan hamur içine et, kesik, kıyma gibi ilaveler yapılır. Diğer taraftan kesilmiş kare parçalar İçine aynı İlaveler yapılarak üçgen katlama yapıldığı da görülmektedir. Köy mantısı denilen ve hiç ilave edilmeden de kulaklı mantı .hazırlanır. Mantının pişirilmesi iki biçiminde yapılır. Birinci usul haşlama ile olanıdır. Köy mantısı biçiminde yapılmış olan soğuklanarak suda fazla kalmayacak şekilde süzülerek yağı biberi ilave edilir. İçli olanların ise haşlamada suyunun karar olmasına itina gösterilmelidir. İkinci asıl mantı hazırlama ise, içli kulaklı ya da katlama mantı önce yağ da kızartılır. Daha sonra tepsiye dizilen mantılar hafif su ile yeniden haşlanır. Servise hazırdır.

Sıkma

Daday, Kastamonu çevresinde sıkma olarak isimlendirilen bu hamur işinin Devrekani, Ağlı ve Şenpazar'daki ismi cırıktır. Bir zamanlar sahilde ve Küre çevresinde keten tohumlarından elde edilen bezir yağı ile çok yapılan sıkma, artık çiçek yağı ile kızartılıyor. Elle mayalı olarak birazcık cıvık hazırlanan hamur kızdırılmış yağa bırakılır. Hamur hazırlanırken bazen süt, bazen de yumurta İlave edilir. Avuç içine alman hamur, avucun. kapatılmasıyla işaret parmağı ile başparmak arasından çıkarılır. Ceviz büyüklüğünde bu parça yağa batırılmış kaşıkla alınarak yağa bırakılır. Yağda kızartılan parçalar sıcak servis yapılır. Sıkmalar genel olarak ya toz şekere, ya da pekmeze bandırılarak yenir. Lokma adı ile Devrekani ve Şenpazar'da görülen tatlılar ise, yağ da kızartılan sıkmaların ağda içine atılması ile yapılır. Sıkmanın daha katı hamurla yapılan ve oklava ile açıldıktan sonra 2x2 cm ebatla kesilerek kızgın yağda kızartılanına ise kesme denir. Daday çevresinde kesme toz şekere veya pekmeze batırarak yenir.

Bozkurt çevresinde, mısır ununun pırasanın incecik doğranarak yoğurulması ve elle açılarak pişirilmesi ile elde edilen ekmeğe pırasa ekmeği denir.Küre ve Ağlı köylerinde çükündür denilen şeker pancarı haşlanır. Rendeden geçirildikten sonra soğan, biber ve yağla kavrulur. Açılan yufkalar içine konularak katlanır. Sacda pişirilir. Çükündür ekmeği adı verilen ekmeğin iç malzemesine çökelek veya peynir ile unda katılır. İhsangazi çevresinde çükündür (şekerpancarı) yapraklan haşlanıp doğranarak ıspanak ekmeği gibi kavrularak ekmek içi malzemesi olarak kullanılır. Devrekani ve Şeydiler çevresinde bu ekmeğe ot ekmeği denir. Daday'ın Selalmaz çevresi köylerinde ceviz içi ezilir. Açılan yufkaların arasına konularak tava (da) ve taş (da) pişirilir.

Mayasız mısır unundan Araç çevresinde yapılan mısır ekmeği, hamurlu ekmek gibi açılır. Sac üzerinde pişirilir. Çatalcada kızartılır. El değirmeninde çekilen buğday ununa maya katılarak yoğurulur mısır ekmeği açılıp pişirilir. Bu ekmek çeşidine Araç çevresinde kirtil ekmeği denir. Aynı ekmeğin Tosya çevresindeki adı ise kırtıç ekmeğidir. Bozkurt çevresinde yufka içine kıyma, soğan, sucuk, pastırma, maydanoz, karabiber, tuz karıştırılarak yufka içine konularak etli ekmek gibi pişirilir. Bu ekmeğe kıymalı ekmek denir.

DİĞER YEMEKLER

Alapilav

Mercimek ve Pirinç veya bulgurla pirinç karışımından yapılır. Önce mercimek ya da bulgur önce kaynatılır, yumuşayınca pirinç ve tuz ilave edilerek yeniden kaynatılır. Suyu çekilinceye kadar kaynatılarak buğulamaya bırakılır. Kızartılan tereyağı üzerine dökülerek hazır hale getirilir. Devrekani, Daday, Merkez köylerinde sık yapılır.

Ayva Yemeği

Yağ, soğan ve kıyma ile piyaz yapılır. Ayvalar kuşbaşı büyüklüğünde doğranır, su ilavesiyle kaynatılın piyaza konulan ayvalar pişinceye kadar kaynatılır. Azdavay köylerinde sık yapılan yemeklerdendir.

Biryan

Halk arasında genellikle " biryan" denir. Kastamonu merkezinde, Taşköprü ilçesinde yaygındır. "Kuyu kebabı", "kazık-kebabı"da dendiği görülmektedir. Yaz mevsiminde Açık Maslak, Kadıdağı mesire yerlerinde kırda kuyu kazılarak yapılır. Şehir ve ilçe merkezinde dükkanlarda ise ateş tuğlasından küçük kuyularda "biryan" pişirilir.

En iyi biryan koyun ve kuzu etinden yapılır. Koyun veya kuzu dikkatle kesilip yüzülür. Karnının içi temizlenir. Kırda pişirileceği zaman 1.5-2 m. derinliğinde kuyu kazılır. İçinde köz bırakacak odunlar yakılır. Odunlar yanıp koz meydana gelince kuyunun üstüne çap olacak şekilde bir demir çubuk konur. Koyun çengelle bu "çap demiri" ne asılır. Kuyunun ağzı kalın, daire veya kare şeklinde bir tahta ile kapatılır. Tahta kapağın üstü ve kenarları çamurla sıvanır. 1.5 saat kadar kuyuda bekletilen koyun pişer. Kapak açılarak koyun çengelinden yukarı çekilir. Tahta üzerinde satırla ve bıçakla doğranır. Tartılarak satılır. Bir kuyuya 3-5 koyun sarkıtılabilir.

Biryan, dükkanda pişirileceği zaman dükkanın bir köşesinde baca altında yapılmış kuyuda ateş yakılarak aynı işlem uygulanır. Dükkandaki fırının ağzında demir bir çember ve çap demirinin konacağı yuvalar bulunur. Bu fırın tuğladan yapılmıştır ve uzun süre kullanılır. Biryan pişirileceği zaman közlerin üzerine etin yağ ve suyunun akacağı bir leğen indirilir. Kastamonu'da bir misafire İkram edilecek en makbul yiyecektir. Biryan, yalnızca elle yenir. Yanında soğan, ayran mutlaka istenir. Pilavla birlikte biryanlı pilav olarak da yenir. Ismarlama yoluyla, kuyuya sarkıtılan koyunun içine pirinç konularak da pilav elde edildiği olur.

Döner

Şükrü Altınöz'ün tarifine göre döner kebap şu şekilde yapılmaktadır. Önce alınan bir gövde koç eti tezgah üzerindeki çengele takılarak parçalara ayrılır. Parçalar üzerindeki sinirler birer birer alınır. Yılların tecrübesiyle dönerci sinirlerin nerede olduğunu hemen bilir. Etleri şişe kakılacak şekilde enli enli keser. Sonra bu etleri içinde 15-20 saat bekleteceği piyazı hazırlar, l kg. kadar soğanı soyup ince ince doğrar. Doğranan soğanların üzerine karabiber, kırmızıbiber, kimyon döker. Soğanla baharatı iyice harmanlar. Bir tepsi içine bir sıra soğan, bir sıra döner eti olarak üzere üst üste piyazla eti koyar, etler piyazla tamamen örtülür. Piyaz içinde 15-20 saat bekleyen etler soğanın suyunu ve baharatı emer ayrıca pişince yumuşak olur. Döner etini hazırlanması ve piyazda terbiye edilmesi işlemine her gün saat 15.00 sıralarında başlanır.

Terbiye edilmiş döner eti sabahleyin döner şişine konik biçimde dizilir. But etleri en alta, sırt etleri ortaya, fileto etleri üste gelecek şekilde bu dizme işlemi tamamlanır. Dönerin kolayca çevrilmesi ve bütün etlerin eşit şekilde pişmesi için konik diziliş sırasında sarkan et parçalan bıçakla traşlanır. Döner eti 3-4 saat de şişe geçirilerek bekletilmiş olur.

Döner şişindeki etler öğle yemeğine yakın saatlerde özel bütüngaz döner ocağında çevrile çevrile pişirilir. Bu sırada etin yağı ve suyu, şişin altındaki bakır kaba damla damla akar. Yirmi yıl öncesine kadar çift gözlü, topraktan ve tuğladan yapılmış özel döner maltızlarında, meşe kömürüyle döner pişirilmekteydi.

Döner kebabın pişen kısımları, kılıca benzeyen özel döner bıçağıyla kesilir. Kesilen etler kebap leğenine dökülür. Kebap leğenleri iki parçalıdır. Çukur olan birinci parçada etin yağı ve suyu birikir. Bunun üzerindeki delikli, kevgire benzeyen ikinci parçada ise etler toplanır. Kepçe ile ikinci parçanın üzerinde alınan döner kebap etleri terazide tartılır ve servis tabağına konur. Maydanozla karışık soğan piyazı etin yanma konur. Etin üzerine bir parça kimyon dökülür. Mevsimine göre kebabın yanındaki piyaz, domates, salatalık, marul, biber ve turpla zenginleştirilir. Müşterinin isteğine göre dener kebap pilavın üstüne konarak da servis yapılır. Döner yanında mutlaka bir soğukluk bulunur. Dükkanlarda ayran, şıra tercih edilir.

Dikenucu Salatası

Yeni filizlenen dikenlerin uçları toplanır. Doğranarak sıvı yağı ve sirke ilave edilerek yenir. Ekşimsi bir tadı olan bu salata İnebolu köylerinde bilinmektedir.

Ekşili Pilav

Temizlenerek süzülen bulgur haşlanır. Pişen bulgura yayık ayranı ile birlikte nane, maydanoz, ebe gömeci ve dereotu tuz, biber ilave edilerek karıştırılarak. Ayran bulunmazsa yoğurtla da yapılabilir. Domates, yeşîl biber de zevke göre ilave edilerek bir taşım kaynatılır. Salçalı kızartılmış tereyağı üzerine dökülüp servis yapılır. Bu yemek Daday ve Kastamonu çevresinde çok yapılır.

Ekşili Tirit

Yağa yumurta, nişasta, yoğurt katılarak hazırlanan piyaza su ilave edilerek kaynatılır. Kaynayan su dilimlenmiş ekmekler üzerine veya doğranmış bayrak simitleri üzerine dolaştırılarak buğlanması için 5 dakika beklenir.

Ekmek Kayganası

Daday çevresinde sadece kaygana denilmektedir. Kırılan yumurtalara tuz ve biber ilave edilir. Çarpılır, düzgün dilimlenmiş bayat ekmekler yumurta ağdasına batırılarak kızgın yağda kızartılır. Yumurtanın, içine maydanoz, beyaz peynir ilave edilebilir

Fındık ve Fasulye Yaprağı Dolması

Taze yeşil yapraklar toplanır. Haşlanarak, haşlanan kıymalı içle sarılır. Pişirilerek yenir Her iki yemek türü de İnebolu çevresinde iyi tanınmaktadır.

Güveç

Bozkurt çevresinde aynı özellikteki yemeğin adı cöbüdür. Toprak kap içine kırılmış kemikli koyun veya kuzu eti, patlıcan, yeşil biber, soyulmuş patates, tuz ve biber, domates ilave edilerek üzerine yağ ilave edilir. Ağzı kapağı veya jelatin kağıdı ile kapatılan caba fırına verilir. Kapak çevresinin hamurla sıvanması da sık sık uygulanır. Bir saatlik fırın pişimi güveç için yeterlidir.

Ispıt Kavurması

Temizlenen ispitin sapları suda haşlanır, daha sonra yaprak ve saplarla birlikte doğranır. Birlikte az suda yeniden haşlanır. Suyu süzülüp hazırlanan piyazla birlikte su ilavesi ile pişirilir. Haşlamadan sonra suyu süzülen ispit yumurtalı hazırlanan piyazla karıştırılarak ıspıt kavurması da yapılabilir. Azdavay, Şenpazar, Daday yöresinin bu yemeğini denemeye ne dersiniz?

İbi Otu

Tarla ve bahçelerde kendiliğinden yetişen yaban otudur. Ispanak gibi, yemeği yapıldığı gibi ekmek içine konularak sac ekmeği de yapılır.

Karalahana (Pancar) Yemeği

Tuz katılarak lahana yaprakları haşlanır. Doğranmış olarak kaynatılmamış ise suyu süzülerek kıyılır. Soğan, yağ, tuz biberle haşlanan piyazla karıştırılır. Az su konularak kaynatılır. Şenpazar, Cide ve İnebolu köylerinin yemeğidir, karalahana.

Kestane Yemeği

Kuru Fasulye, kurutulmuş kestane temel malzemelerdir. Fasulye ve ayıklanan kestane içleri beraberce haşlanır. Suyu süzülerek piyazla yeniden haşlanır. Cide. ve İnebolu yemeğidir.

Kavurma: (Ekmek Kavurması)

Genellikle bayat ekmekleri değerlendirme yoludur. Ekmek dilim haline getirildikten sonra ufak parçalara bölünür. Tencerede eritilen yağa yumurta kırılır. Ekmek kırıkları tencere içine dökülür. Kaşıkla karıştırılır. Ateş azaltılarak yumurta ve yağları ile ekmeklerin yumuşaması sağlanır. Bir kaç defa kaşıkla karıştırıldıktan sonra yemeğe hazırlanmış olur. Daday çevresinde yapılır.

Kesik Pırsıtması

Birkaç gün bekletilmiş kesik (çökelek) yağlı tavaya konur. Karıştırılarak pişirilir. Tabağa alınarak kızgın tereyağı dökülür. Yumurta karıştırılarak mıklama biçiminde de yapılır. Kesik pırsıtması, çökelek mıklaması adıyla da bilinir. Daday, Devrekani, Taşköprü, Tosya, Kastamonu yörelerinde sık yapılan pratik yemek türüdür.

Kül Bastı

Büfteklik etten yapılır, ince alınan etler sıcak kül üzerinde kızartılır. Kül bastı etten yapıldığı gibi bazen etin dışında malzeme ile de yapılır. Sarımsak, yumurta, nişasta karıştırılır. Tuz ve biber ilavesiyle yapılan hamur sıcak külde pişirilir. Bu tür bir yiyecek soğuk algınlığı ve öksürük olan kişilere hazırlanan ilaç niyetine de kullanılır.

Mıklama (Mıhlama)

Yumurta ile birlikte mantar, patates, ıspanak, çökelek (kesik) peynir, pastırma, sucuk, domates, yeşil biber mıklama çeşitleridir. Yağın eritilmesiyle mıklama yapımına başlanır. Bazı çeşitlere isteğe göre soğan doğranabilir. Yumurta her çeşit mıklama da kullanılır. Yumurta kırılarak doğrudan kullanılabildiği gibi, çırpılarak una bulandırılarak malzeme ile karıştırılarak konulabilir. Ancak malzemenin Önce yağla kızartılması gerekir. Yumurta daha sonra kırılır. Kırılan yumurtalar isteğe göre az veya çok pişirilir. Bazen pişme tamamlandıktan sonra yumurtaların haşlanması için kızartılmış yağ mıklama üzerine dökülür.

Paça

Paça değişik malzemeden yapılır. Haşlanmış pirinçler bunlardan biridir. Yoğurt Azdavay çevresinde sütle karıştırılarak da malzeme hazırlanır. Kıyma ve patates paçanın diğer malzemeleridir. Daday-Kastamonu, Devrekani çevresinde kıymalı ve patatesli paça sık sık yapılır.

Sağsağan Beyni

Elma veya armut pekmezinin kaymaklı yoğurtla bulaştırılmasıdır. Tadı kadar katkılara göre rengi de çok hoş olan bu yiyecek yoğurdun üzerine pekmez aktarılarak yapılır. Daha sonra çırpılarak karıştırılır.

Soğan Ölmesi

Bir mıklama çeşididir. Kızartılmış yağda orta büyüklükte doğranmış soğanlar tuz biber ilavesiyle kızartılır. İçine yeşil biber ve domates ilave edilebilir. Kızarmış olan soğanın üzerine yumurta kırılarak pişinceye kadar ateşte tutulur.

Soğan Yemeği

Her zaman hazır malzeme olan soğan hem her yemekte yer alıyor. Hem de tek başına yemek olma şansını taşıyor. Dolması da yapılabiliyor, soğanın yemeği de.

Tirid

Bayat Ekmek küçük lokmalar halinde kesilir veya doğranıp bir tepsiye yerleştirilir. Bu sırada bîr tavada veya tencerede yağ eritilir, İnce ince doğranmış soğan, yağda hafifçe öldürülür. Kıyma eklenir, pişirilmeye devam edilir. Tuz, biber katılır. Kıyma pişince bu karışımın içine bir bardak su dökülür ve tekrar pişirilir. Sulu bir karışım elde edilir. Dökülecek su ekmekleri ıslatacak kadar olmalıdır. Tiritin kıymalı, yağlı, biberli kısmı pişince, bu karışım tepsideki ekmeklerin üzerinde gezdirilir. Arzu edildiği taktirde küçük bir tavada kızdırılan tereyağı da tiritin üzerine dökülür. Tirit, serme denen ekmekle de yapılır. Kastamonu merkezinde susamsız,simitle de tirit yapılmaktadır. Simit tiridi büyük ilgi görmektedir.

Yeşil Domates

Tencerede ince soğanlı, yeşil biberle tuzla piyaz hazırlanır. İsteğe göre varsa kıyma da ilave edilir. Yeşil domatesler kuş başı büyüklüğünde doğranır. Piyaza ilave edilir, piyazla bir müddet bekletilip üzerine taşacak kadar su ilave edilir. Pişmeye yakın ayıklanan pirinç ilave edilir